全国很多地方都有粉皮，做法不一。家乡有一道烩粉皮，在外面很少见，很多淮扬菜馆都没有这道菜，偶尔出现在菜单上被点率也不高，做得也不正宗，但在乡里，村民很喜欢，喜宴必定有它，过年更是少不了它。

粉皮与粉丝在原料和原理上应该是一样的，可以算作兄弟，但存在形式却有不同。在家乡，粉丝都是从市场上买的成品，没有见过哪家自家做过粉丝；粉皮过去都是从市场上买来淀粉自家做的，当时农村市场上也看不到做好的粉皮出售。对于一家一户来说，做粉皮的工艺相对有点耗工耗时，但准备年货、筹划喜宴即便再忙，也要留出时间精力专门制作粉皮。

粉皮的基础是淀粉。做粉皮，村民们喜爱用豌豆粉、绿豆粉、山芋粉，这个当时家里做不了，需要去农贸市场购买。买淀粉的同时，还要额外准备好两到三个旋粉皮用的浅底金属圆盘。八、九十年代煤炉上常使用圆柱体铝锅，土话称为钢囊锅，这个锅最容易坏在锅底，一旦出现漏眼，多数农户会找专门的修锅匠换个锅底。换了锅底后的铝锅会在底部上方一点多出一圈焊接的环。锅底坏了修好后经常不久又坏了，有的锅换了好几次锅底，那个环越来越多，铝锅也越补越深。准备换作锅底的浅底铝盘，是做粉皮的绝佳工具。

做粉皮是一门技术活，但程序并不繁琐。首先是泡淀粉，把淀粉倒入盆中，加入清水。泡一段时间后，进一步捣碎捏细，放点盐，用筷子或者手反复搅拌粉浆。淀粉与水一般按重量1：1.2配比，水多了太稀，粉多了过稠。搅拌均匀后可以用滤网把粉浆过滤一遍，后续旋的过程中视沉淀情况适时加以搅拌。

在粉浆静置的同时，烧好一锅开水，准备好有满半盆冷水的盆，无论是热水锅还是冷水盆，开口都要大于浅底铝盘。把浅底铝盘放入开水锅中，舀一勺适量的粉浆，迅速均匀地倒入浅底铝盘，用手拨动盘边，铝盘就在开水锅里旋转起来，粉浆在铝盘中向四周进一步摊平，待其慢慢停下来，液态的、乳白的粉浆就变成了薄薄的、透明的固态粉皮。把装有成型粉皮的浅底铝盘迅速地扔入冷水盆中让其冷却，同时开始新一轮的放盘、舀浆、旋皮。在粉浆定型的同时，冷水盘中的粉皮温度也低了下来，用手轻轻揭开，一个圆圆的粉皮就落入水中。接着，把空了的冷却的浅底铝盘放入沸水中，把装了定型粉皮的高温浅底铝盘放入冷水，经过这样来来回回、反反复复，几个小时后就做好了几十张粉皮，圆圆的，薄如棉布、平滑透明。

做粉皮一般一个人就能完成，但在过年前夕，孩子们都放了假，经常跟着帮忙，在水盆里剥下旋好的粉皮，看着浮在水中，手虽然有点冰凉，但颇有成就感。

粉皮一般放在水中保存，既不粘连也可以保持新鲜。家乡因此也把粉皮叫做“水粉”。吃的时候取出需要的分量，用刀横竖几下切成方块状。

最常见的是配鸡丝鸡汤。小火慢炖好一锅老母鸡汤，取出鸡肉撕成丝。适当炒制一下粉皮和鸡丝，根据家人喜好加入鸡蛋皮、木耳甚至一些时令蔬菜，比如菠菜，经过适当的火候，添一些家姜、盐，煮至粉皮微卷出锅，撒些葱花、青蒜、胡椒粉，滴点麻油，美味可口的鸡丝烩粉皮就出炉了。乡间正式一点的农家宴席都会上这道菜。这是很多孩子的最爱。孩子跟着大人参加喜宴，当地俗话叫“做锅铲子”，孩子总是馋的，只要能吃到好吃的食物，也不会在乎好笑的称呼，上桌入席后往往最期待这道烩菜。

烩粉皮其实最顶级的搭配是甲鱼（土话称为“甲鳖”）。甲鱼清汤煨好，肉骨分离拆解后放入粉皮，甲鱼的胶原蛋白和粉皮的丝滑融汇成绝佳的囗味。甲鱼虽然是土产，但终究价高量少，比较贵重，很少人家会这样做。

家里日常吃就会随意一点，主要取决于家里有哪些食材。圆骨汤、蹄膀汤甚至鲫鱼汤、黑鱼汤等，都可以用来烩粉皮。过年时吃得最多的还是坨子汤烩粉皮。煮肉坨子的汤，单独喝难免油腻，用来烩粉皮，坨子汤物尽其用、没有浪费，粉皮还更加有味。耗时耗工的两大乡间美食再次碰撞在一起，给村民特别是孩子们留下了难忘的味觉享受和记忆。

过去，家里不做淀粉，菜市场不卖粉皮。如今农户家里有了破壁机、豆浆机，也可以做淀粉，过年时家里做粉皮，已经把工序前移到做淀粉的环节。现在市场上也有成品的粉皮出售，据说镇上做得最好的是我一个表叔家，圆而不大的粉皮，晾干便于保存携带，一张摞着一张，每到逢集和过年过节供不应求。很多外出打工就业的人返乡时，也会买上带走一些家乡的粉皮和盐卤豆腐、卜页，回味儿时的味蕾和挥之不去的乡情。